เซียบัตต้า (Ciabatta)

Last Updated on October 12, 2023

เซียบัตต้า

เซียบัตต้า ขนมปังอิตาเลียนเหนือกาลเวลา มีรูปทรงยาวเป็นพิเศษ เป็นที่รู้จักจากภายนอกที่กรอบและตรงกลางที่โปร่งสบาย ชื่อของมันแปลว่า “รองเท้าแตะ” ในภาษาอิตาลี โดยบอกเป็นนัยถึงรูปร่างที่เหมือนรองเท้าแตะ รากฐานสำคัญของกระบวนการทำเซียบัตต้าคือแป้งเริ่มต้น แป้งประกอบด้วยองค์ประกอบพื้นฐาน เช่น แป้งอูโน่เนทูร่า น้ำ และยีสต์เบียร์ ซึ่งเมื่อรวมกันจะผ่านการหมักเพื่อทำให้ขนมปังมีรสชาติและเนื้อสัมผัสอันเป็นเอกลักษณ์ หลังจากปั้นแป้งแล้ว ขั้นตอนต่างๆ ของการพัก การขึ้นรูป และสุดท้ายการอบก็นำไปสู่การก่อตัวของขนมปังอันเป็นเอกลักษณ์นี้ ปิดท้ายด้วยขนมปังที่มีเปลือกกรุบกรอบและมีแกนกลางที่นุ่มเหมือนหมอน ความสามารถในการปรับตัวทำให้สามารถเข้ากับอาหารได้หลากหลาย ถือเป็นเมนูโปรดในสภาพแวดล้อมการทำอาหารที่หลากหลาย

วัตถุดิบเซียบัตต้า
สำหรับแป้งสตาร์ทเตอร์
แป้งอูโน่เนทูร่า 10กก
น้ำ 5 ลิตร
ยีสต์เบียร์ 25 กรัม
สำหรับแป้ง
น้ำตาล 100 กรัม
น้ำ 2 ลิตร
เกลือ 250 กรัม

วิธีทำเซียบัตต้า
เริ่มต้นการเดินทางของ เซียบัตต้า ด้วยการสร้างแป้งเริ่มต้นที่เป็นพื้นฐาน ผสมแป้งอูโน่เนทูร่า น้ำ และยีสต์เบียร์โดยใช้เครื่องผสมไฟฟ้าที่ตั้งค่าไว้ที่ระดับอ่อนโยนที่สุด เพื่อให้แน่ใจว่าส่วนผสมจะสม่ำเสมอภายในระยะเวลา 5 นาที
เมื่อสร้างส่วนผสมที่เข้ากันดีแล้ว ให้ห่อแป้งสตาร์ทด้วยพลาสติกแรป เพื่อให้แป้งได้พักอย่างสงบในบรรยากาศที่มีอุณหภูมิระหว่าง 23 ถึง 25°C ขั้นตอนการหมักที่สำคัญนี้ควรขยายจาก 16 ชั่วโมงเป็น 22 ชั่วโมง ซึ่งถือเป็นรากฐานสำหรับเนื้อสัมผัสและรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของขนมปัง
หมักเพิ่มแป้งด้วยน้ำตาลและเกลือ ขณะที่คุณเทน้ำ ให้ค่อยๆ เพื่อให้แน่ใจว่าการดูดซึมจะราบรื่น ติดอุปกรณ์นวดเข้ากับเครื่องผสมแล้วเริ่มด้วยความเร็วต่ำสุด จากนั้นเปลี่ยนเป็นความเร็วปานกลางหลังจากผ่านไป 5 นาที และคงอยู่ต่อไปอีก 8 ถึง 10 นาที อุณหภูมิของแป้งควรอยู่ระหว่าง 25 ถึง 27°C – ควบคุมอุณหภูมิของน้ำเพื่อให้ได้อุณหภูมินี้
เมื่อนวดจนได้ความสมบูรณ์แบบแล้ว แป้งก็สมควรที่จะพักผ่อน วางไว้ในชามที่ทาน้ำมันไว้ ปล่อยให้พักไว้ประมาณ 30 ถึง 40 นาที
จากนั้นจึงเทแป้งลงบนพื้นผิวที่ตกแต่งด้วยแป้ง โดยแบ่งเป็นหน่วยขนาด 300 กรัมอย่างพิถีพิถัน อนุญาตให้ฝ่ายเหล่านี้เพิ่มขึ้นอย่างไม่มีข้อ จำกัด เป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง
ถึงเวลาอบแล้ว จัดเซียบัตต้าส่วนต่างๆ ของคุณบนถาดอบและนำไปอบในเตาอบร้อนเป็นเวลา 30 ถึง 35 นาที อย่าลืมฉีดน้ำภายในเตาอบเป็นระยะๆ ตรงกลาง ช่วยระบายไอน้ำโดยการปรับวาล์วเตาอบหรือแง้มประตูเตาอบเล็กน้อย
สำหรับผู้ที่ใช้เตาอบไฟฟ้า ความแตกต่างของอุณหภูมิเป็นสิ่งสำคัญยิ่ง เริ่มต้นด้วยฐานที่อุ่นขึ้น และเมื่อปล่อยไอน้ำออกมา ให้เพิ่มความอบอุ่นของด้านบนเพื่อให้เซียบัตต้ามีเปลือกกรอบสีทองอันเป็นเอกลักษณ์

ประวัติเซียบัตต้า

มรดกของ เซียบัตต้า ย้อนกลับไปในอิตาลี ซึ่งคำนี้แปลว่า ‘รองเท้าแตะ’ ซึ่งพาดพิงถึงรูปทรงอันเป็นเอกลักษณ์ เซียบัตต้า มีต้นกำเนิดมาจากการตอบสนองต่อบาแก็ตฝรั่งเศสอันโด่งดัง และได้กลายมาเป็นอาหารหลักของอิตาลีอย่างรวดเร็ว ลักษณะภายนอกที่กรุบกรอบของขนมปังโดดเด่นเมื่อเทียบเคียงกับเนื้อในที่นุ่มและมีรูพรุน เป็นผลมาจากการหมักแป้งเริ่มต้น ซึ่งเป็นแนวทางปฏิบัติที่ฝังลึกอยู่ในประเพณีการทำขนมปังของอิตาลี เมื่อเวลาผ่านไป ความอร่อยของเซียบัตต้า ทำให้เป็นตัวเลือกในอุดมคติสำหรับแซนด์วิช โดยดูดซับรสชาติในขณะที่ยังคงความสมบูรณ์ของโครงสร้างไว้ การเดินทางจากครัวอิตาเลียนแบบชนบทไปสู่การได้รับเสียงชื่นชมจากทั่วโลกเป็นเครื่องพิสูจน์ถึงรสชาติและความสามารถในการปรับตัวที่เหนือกาลเวลา

ประโยชน์เซียบัตต้า
แป้งอูโน่เนทูร่า อุดมไปด้วยคาร์โบไฮเดรต ให้พลังงาน นอกจากนี้ยังเป็นแหล่งของสารอาหารที่จำเป็น เช่น เส้นใยอาหาร วิตามินบีหลายชนิด และแร่ธาตุ เช่น ธาตุเหล็ก
น้ำ จำเป็นสำหรับชีวิต โดยช่วยในการย่อยอาหาร การดูดซึมสารอาหาร และการล้างพิษ เมื่อใช้ในการอบ ส่วนผสมจะช่วยเพิ่มความชุ่มชื้น และทำให้แป้งจับตัวเป็นก้อน
เบียร์ยีสต์ เป็นแหล่งธรรมชาติของวิตามินบี กรดอะมิโนที่จำเป็น และแร่ธาตุต่างๆ ยีสต์ยังมีบทบาทสำคัญในการหมัก สลายน้ำตาล และทำให้เกิดคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการเพิ่มขึ้นของขนมปัง
น้ำตาล ให้แหล่งพลังงานที่รวดเร็ว ในปริมาณที่พอเหมาะ จะช่วยในการเกิดปฏิกิริยา Maillard ระหว่างการอบ ทำให้เกิดเปลือกสีทอง
เกลือ จำเป็นสำหรับชีวิตมนุษย์ ช่วยรักษาสมดุลของของเหลว และช่วยในการทำงานของเส้นประสาทและกล้ามเนื้อ ในการอบ ช่วยเพิ่มกลูเตนและเพิ่มรสชาติโดยรวมของขนมปัง

เคล็ดลับเซียบัตต้า
แป้งอูโน่เนทูร่า เลือกใช้แป้งคุณภาพสูง เช่น Uno Natura เพื่อให้แป้งมีความสม่ำเสมอ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าเก็บไว้ในที่เย็นและแห้ง และร่อนก่อนใช้เสมอเพื่อผึ่งแป้ง ซึ่งจะทำให้ขนมปังมีน้ำหนักเบาลง
น้ำ ใช้น้ำกรอง โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่อุณหภูมิห้อง เพื่อหลีกเลี่ยงสารปนเปื้อนหรือคลอรีนที่อาจเกิดขึ้นซึ่งอาจยับยั้งการทำงานของยีสต์และส่งผลต่อรสชาติของขนมปัง
ยีสต์เบียร์ เก็บยีสต์ไว้ในที่แห้งและเย็น โดยควรแช่เย็นไว้ ตรวจสอบวันหมดอายุเสมอและพิสูจน์ยีสต์เพื่อให้แน่ใจว่ายีสต์ยังใช้งานได้ก่อนนำไปใช้ในส่วนผสมขนมปังของคุณ
น้ำตาล แม้ว่าน้ำตาลจะเพิ่มความหวาน แต่โดยหลักแล้วน้ำตาลทำหน้าที่ป้อนยีสต์ ซึ่งช่วยให้ยีสต์มีความเข้มข้นมากขึ้น ตรวจสอบให้แน่ใจเสมอว่าน้ำตาลของคุณไม่มีก้อนเพื่อการกระจายที่สม่ำเสมอ
เกลือ เกลือไม่เพียงแต่ช่วยเพิ่มรสชาติเท่านั้น แต่ยังควบคุมการทำงานของยีสต์อีกด้วย ป้องกันการหมักมากเกินไป เลือกใช้เกลือเม็ดละเอียดเพื่อการผสมที่สม่ำเสมอ