Last Updated on August 26, 2023
ตัลยาเตเลซอสโบโลญ่า Classic Ragù Alla Bolognese ตัลยาเตเลซอสโบโลญ่า Classic Ragù Alla Bolognese |
สูตรตัลยาเตเลซอสโบโลญ่า
เนื้อวัว 500 กรัม (1.1 ปอนด์) ชัค และสเต็กกระโปรง บด
เนื้อซี่โครงหมู 150 กรัม (5.3 ออนซ์) บด
หมูสามชั้นบด 150 กรัม (5.3 ออนซ์)
มะเขือเทศพิวเร่ 350 กรัม (12.3 ออนซ์)
หัวหอม 100 กรัม (3.5 ออนซ์)
แครอท 100 กรัม (3.5 ออนซ์)
เซเลอรี่ 100 กรัม (3.5 ออนซ์)
มะเขือเทศเข้มข้น 20 กรัม (4 ช้อนชา)
ไวน์ขาว 240 มล.
ใบกระวาน 1 ใบ
เกลือและพริกไทยตามต้องการ
น้ำมันมะกอกตามต้องการ
ตัลยาเตเล่ 500 กรัม (1.1 lb)
วิธีทำตัลยาเตเลซอสโบโลญ่า
หั่นแครอท หัวหอมใหญ่ และก้านขึ้นฉ่ายหยาบหยาบ เพิ่มลงในเครื่องบดเนื้อที่มีจานที่มีรูเล็กมากแล้วบด
หั่นหมูสามชั้นเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วบดด้วยเครื่องบดเนื้อแบบเดียวกัน
หั่นเนื้อที่เหลือเป็นชิ้นใหญ่ เพิ่มลงในเครื่องบดที่มีจานที่มีรูขนาดใหญ่
เติมน้ำในหม้อใบใหญ่แล้วนำไปต้มและต้มให้เดือด – เพื่อนๆจะต้องใช้ในภายหลัง
อุ่นน้ำมันมะกอกในหม้อใบใหญ่บนไฟร้อนปานกลาง เมื่อร้อนแล้วให้ใส่ผักบดและหมูสามชั้นลงในหม้อ ผัดจนเป็นสีน้ำตาลและกรอบ
จากนั้นใส่เนื้อและหมูลงไปในหม้อ ปรุงอาหารโดยคนบ่อยๆจนเป็นสีน้ำตาล
ปรุงรสด้วยเกลือและเติมไวน์ ปรุงจนไวน์ระเหยไปประมาณ 10-15 นาที เพื่อนๆไม่ควรได้กลิ่นแอลกอฮอล์อีกต่อไป
ใส่ใบกระวาน ปรุงรสด้วยพริกไทย (เครื่องบดพริกไทยสองถึงสามรอบ) แล้วคนให้เข้ากัน
ดันเนื้อและผักไปด้านข้างหม้อ จากนั้นใส่มะเขือเทศเข้มข้นลงไปตรงกลางหม้อ แล้วผัดจนละลาย จากนั้นคนทุกอย่างแล้วเทลงในน้ำซุปข้นมะเขือเทศสดแล้วคนอีกครั้ง
จากนั้นเติมน้ำเดือดจืด (ที่เพื่อนๆเตรียมไว้ในขั้นตอนที่ 4) ให้เพียงพอ เคี่ยวเป็นเวลา 2 ชั่วโมง เติมน้ำเดือดที่ไม่ใส่เกลือตามต้องการ — ragù ไม่ควรแห้ง
เติมน้ำในหม้อใบใหญ่ (5 ลิตร/5.3 qt) จากนั้นนำไปต้มและปรุงรสด้วยเกลือ — เพื่อนๆจะปรุงพาสต้าได้หลายครั้งในน้ำเดียวกัน ใส่ 1/4 ของ เส้นตัลยาเตลเล่ แล้วปรุงประมาณ 8 นาทีหรือจนเป็นอัลเดนเต้
ย้ายหนึ่งในสี่ของรากูลงในกระทะขนาดใหญ่แล้วผัด ระหว่างนั้นก็สะเด็ดน้ำสำหรับต้มไว้ ใส่รากู่ลงในกระทะพร้อมกับน้ำปรุงพาสต้า คลุกเคล้าสองสามครั้งเพื่อเคลือบแล้วย้ายบนจาน
ทำซ้ำขั้นตอนที่ 11 และ 12 อีกสามครั้งเพื่อรวมเป็นสี่เสิร์ฟ ทานให้อร่อยนะคะ
VIDEO
ขอขอบคุณข้อมูล – https://www.tasteatlas.com/bolognese/recipe/classic-ragu-alla-bolognese-recipe
ประวัติตัลยาเตเลซอสโบโลญ่า ถูกคิดค้นขึ้นในช่วงปลายศตวรรษที่ 18 โดย Alberto Alvisi หัวหน้าพ่อครัวของ Cardinal Barnaba Chiaramonti ต่อมาคือ Pope Pius VII เชื่อกันมานานแล้วว่ายังไม่ถึงปี พ.ศ. 2434 ที่เศษผ้าของแท้ สูตรโบโลเนสได้รับการอธิบายครั้งแรกโดยนักเขียนและนักชิมชาวอิตาลีชื่อดัง Pellegrino Artusi ในคู่มือการทำอาหารของเขา La Scienza in Cucina e lArte di Mangiar Bene
อย่างไรก็ตาม สิ่งที่มักเป็นที่ต้องการในฐานะจอกศักดิ์สิทธิ์ของอาหารอิตาเลียน ในที่สุดก็พบสูตร Alvisis ดั้งเดิมเกือบหนึ่งศตวรรษต่อมา เมื่อนักข่าว Bolognese Aureliano Bassani และ Giancarlo Roversi ค้นพบต้นฉบับการทำอาหารของเขาในเอกสารสำคัญของ Bolognas ในฐานะที่เป็นหลักฐานเพียงอย่างเดียวที่เหลืออยู่ของงาน Alvisis พวกเขาตีพิมพ์ในปี 1984 ในตำราอาหารชื่อ Eminenza, il Pranzo è เซอร์วิโต้ ที่น่าสนใจคือเมื่อสองปีก่อนการค้นพบนี้ เมื่อวันที่ 17 ตุลาคม พ.ศ. 2525 สูตรซอสรากู จดทะเบียนกับหอการค้า Bologna
วัตถุดิบตัลยาเตเลซอสโบโลญ่า
beef
beef หมายถึง เนื้อสัตว์ (meat) ที่ได้จากสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมประเภท cattle ได้แก่ เนื้อจากวัว หรือ ควาย ส่วนของเนื้อวัวแบ่งตามความนุ่ม ประเภทที่ 1 ประเภทเนื้อนุ่มมากที่สุด ได้มาจากส่วนหลังของวัว (center of the back) ได้แก่ พวกริบ (rib) ,serloin, tender loin เป็นเนื้อท่ีเหมาะสำหรับนำไปทอด ย่าง หรืออบ ประเภทที่ 2 เนื้อนุ่มปานกลาง ได้แก่ เนื้อจากบริเวณโคนขาและสะโพก (leg or round or rump) และเนื้อจากบริเวณหัวไหล่ (chuck or shoulder) เป็นเนื้อที่เหมาะสำหรับนำไป ต้ม ตุ๋น และทำเนื้อบด ประเภทที่ 3 เนื้อนุ่มน้อยที่สุด ได้แก่ เนื้อจากบริเวณตอนกลางลำตัวด้านท้อง (flank) ด้านอก (breast or short plate) ส่วนต้นขาด้านหน้า (brisket) ส่วนต้นขาหน้า (shank) และส่วนคอ (neck) เป็นเนื้อที่เหมาะสำหรับนำไป ตุ๋น ทำสตู และเนื้อบด
pork
เนื้อหมู (Pork) จัดเป็นวัตถุดิบที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในการนำมาประกอบอาหาร ซึ่งเนื้อหมูเป็นเนื้อที่มีส่วนต่างๆ ให้เลือกใช้ได้หลายส่วน เช่น เนื้อสันนอก เนื้อสันใน เนื้อสะโพก ฯลฯ เนื้อหมูเป็นเนื้อที่มีความอร่อยสามารถนำมาปรุงเป็นเมนูอาหารได้หลากหลายประเภท โดยเนื้อหมูแต่ละส่วนจะมีเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกันออกไป แต่ละส่วนเองก็มีความเหมาะสมในการนำมาประกอบอาหารแตกต่างกันออกไป
tomato
มะเขือเทศ (Tomato) นอกจากจะเป็นผลไม้ที่นิยมรับประทานกันมากที่สุดในโลกแล้ว ประโยชน์ของมะเขือเทศยังมีอยู่มากมาย เพราะอุดมไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุหลายชนิดที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย เช่น วิตามินซี วิตามิเอ วิตามินเค วิตามินพี วิตามินบี 1 วิตามินบี 2 ธาตุแคลเซียม ธาตุฟอสฟอรัส และธาตุเหล็ก โดยมะเขือเทศขนาดปานกลางนั้นจะมีปริมาณของวิตามินซีครึ่งหนึ่งของส้มโอทั้งลูก และมะเขือเทศหนึ่งผลมีปริมาณวิตามินเอที่ร่างกายต้องการจำนวน 1 ใน 3 ของวิตามินเอที่ร่างกายต้องการต่อวันเลยทีเดียว
onion
หอมหัวใหญ่ (Onion) เป็นพืชล้มลุก อยู่วงค์เดียวกับกระเทียม เป็นหอมชนิดหนึ่ง มีหัวอยู่ใต้ดิน ลำต้นจะถูกห่อหุ้มด้วยกาบใบโดยรอบๆ ดอกออกเป็นช่อ แทงออกมาจากตรงกลางลำต้น หัวมีลักษณะทรงกลมแป้น หรือทรงกลมรี หัวอ่อนมีเปลือกกาบใบห่อหุ้มหลายๆชั้นสีขาว หัวแก่มีเปลือกด้านนอกแห้งมีสีน้ำตาลอ่อน มีกลิ่นฉุน รสชาติเผ็ดร้อน มีถิ่นกำเนิดในทวีปเอเชียกลาง เป็นที่นิยมปลูกกันทั่วไป ในหลายประเทศทั่วโลก
carrot
แครอท (Carrot) ช่วยบำรุงและรักษาสายตา รักษาโรคตาฟาง และต้อกระจก มีสารต่อต้านอนุมูลอิสระ ซึ่งมีส่วนช่วยในการชะลอวัย และการเกิดริ้วรอยแห่งวัย ช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลในร่างกาย ช่วยรักษาโรคความดันโลหิตสูง สรรพคุณ แครอทช่วยรักษาระดับน้ำตาลในเลือด ช่วยเพิ่มประสิทธิภาพในระบบไหลเวียนของเลือด เป็นต้น
celery
เซเลอรี่ (Celery) ก็คือคื่นช่ายที่เราคุ้นเคยกันดีนั่นเองค่ะ Celery เป็นพืชสมุนไพรอย่างหนึ่ง มีกลิ่นหอม นิยมนำมาปรุงอาหารเพื่อดับกลิ่นคาว เช่น นำไปผัดกับปลาเพื่อดับคาวปลา ประโยชน์ของ Celery มีหลากหลายเพราะสารอาหารและวิตามินที่มีอยู่หลายชนิด
white wine
ไวน์ขาว (White Wine) วัตถุดิบหลักคือองุ่นเขียวหรือจะใช้องุ่นแดงก็ได้แต่เมื่อนำมาบดเอาน้ำองุ่นจะต้องลอกเปลือกออกจะใช้เพียงน้ำองุ่นเท่านั้น หรือพูดง่ายๆคือใช้น้ำองุ่นเท่านั้นในการหมัก หลักการหมักก็จะเหมือนกับไวน์แดงที่จะใช้ยีสต์ทำปฏิกิริยากับน้ำตาลในน้ำองุ่น อุณหภูมิที่หมักจะอยู่ที่ประมาณ 10 – 15 องศา ใช้เวลาตามแต่อุณหภูมิที่ใช้หมักเช่น อุณหภูมิที่ 10 องศาใช้เวลาในการหมักประมาณ 20-30 วันถ้าอุณหภูมิ 15 องศาจะใช้เวลาประมาณ 5 วัน ไวน์ขาวจะมีรสชาติเด่นในเรื่องใดก็ต่างแต่วัตถุดิบในการหมักและปัจจัยการผลิตต่างๆ
bay leaf
ใบกระวาน เป็นเครื่องเทศที่มีการใช้ปรุงอาหารอย่างแพร่หลายมาก มีกลิ่นหอมฉุนเฉพาะตัว มีรสขมเล็กน้อย มีชื่อภาษาอังกฤษว่า Bay Leaf คนไทยอาจเรียกว่า ใบเบย์หรือเบย์ลีฟ ทับศัพท์เลย มีการใช้ใบกระวานปรุงอาหารมาอย่างยาวนานตั้งแต่สมัยกรีกและโรมัน ใบกระวานนั้นจริงๆแล้วไม่ใช่ใบจากต้นกระวาน แต่มาจากพืชหลากหลายชนิดซึ่งมีกลิ่นคล้ายกระวาน โดยส่วนมากใบกระวานที่ใช้ปรุงอาหารนั้นจะมาจากสายพันธุ์ที่เรียกว่า Bay laurel (ชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Laurus nobilis ซึ่งเป็นพืชในวงศ์ Lauraceae) ใบกระวานชนิดนี้มีใบมีลักษณะเรียบ สีเขียว รูปหอก ลักษณะต้นเป็นพุ่มสีเขียวตลอดปี สามารถใช้ได้ทั้งใบสดและใบแห้ง มีปลูกมากแถบทะเลเมอดิเตอเรเนียนโดยเฉพาะสเปนและโปรตุเกส ใบกระวานมีกลิ่นหอมแนวสมุนไพรและดอกไม้เครื่องเทศคล้าย ออริกาโนและไทม์ ใบกระวาน สามารถใช้ปรุงอาหารได้หลากหลากชนิด นิยมใช้ทำซุป สตูว์ หมักเนื้อสัตว์ ทำซอสต่างๆในอาหารอิตาเลียนและฝรั่งเศษ ปรุงรสพาสต้า ใช้เป็นส่วนผสมของช่อสมุนไพร Bouquet Garni เพื่อต้มซุป ทำข้าวหมก ใช้เป็นเครื่องเทศปรุงอาหารของแกงอินเดีย รวมทั้งแกงมัสมั่นด้วย หรือแม้แต่ผสม Cocktail อย่าง Bloody Mary โดยใบกระวานมีในรูปแบบของใบสด ใบแห้งเต็มใบ และ ใบแห้งป่น ซึ่งใบกระวานแบบแห้งนั้นจะมีกลิ่นที่จัดเข้มข้นกว่าแบบสดอยู่มาก
salt
เกลือ (Salt) หรือเกลือโซเดียมนั้นมีแร่ธาตุหลายชนิดที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย หากรับประทานในปริมาณที่เหมาะสมก็อาจส่งผลดีต่อสุขภาพร่างกาย ดังนี้ ป้องกันภาวะความดันโลหิตต่ำ,ป้องกันภาวะขาดน้ำ และป้องกันการขาดไอโอดีน แต่ต้องรับประทานในขนาดที่เหมาะสมต่อวันมิเช่นนั้นจะเดิดโทษต่อร่างกาย มากกว่าได้ประโยชน์
olive oil
น้ำมันมะกอก (Olive Oil) คือ น้ำมันธรรมชาติที่สกัดจากผลของต้นมะกอก สารจากทางธรรมชาติในน้ำมันมะกอกมีประโยชน์ต่อสุขภาพร่างกาย ทั้งช่วยลดระดับไขมันเลวในร่างกาย และช่วยลดความเสี่ยงในการเกิดโรคหัวใจ น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน (extra virgin) เป็นน้ำมันมะกอกที่มีสีเขียวเข้ม นำมาจากการบีบเอาน้ำมันออกมาจากมะกอกสดๆ มีราคาสูง สามารถรับประทานแบบสดๆ หรือนำมาเป็นน้ำสลัดได้ หากนำน้ำมันมะกอกประเภทนี้มาประกอบอาหารโดยผ่านความร้อน จะทำให้น้ำมันมะกอกสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการไป และจะเปลี่ยนเป็นไขมันชนิดที่ไม่ดีแทน
tagliatelle
ตัลยาเตลเล (tagliatelle มีรากศัพท์มาจากกริยา tagliare แปลว่า “ตัด”) เป็นพาสตาแบบดั้งเดิมประเภทหนึ่งจากแคว้นเอมีเลีย-โรมัญญาและแคว้นมาร์เคของประเทศอิตาลี มีลักษณะเป็นเส้นแบนยาวคล้ายเฟตตุชชีเน และมักมีความกว้างประมาณ 6 ถึง 10 มิลลิเมตร เราสามารถเสิร์ฟตัลยาเตลเลกับซอสหลากหลายชนิด แต่ซอสตามแบบฉบับคือซอสเนื้อหรือรากู
Post Views: 649
