คาร์ดินัลรากู Cardinal’s Ragù

image_pdfดาวน์โหลดไฟล์ PDF


คาร์ดินัลรากู

คาร์ดินัลรากู Cardinal’s Ragù

คาร์ดินัลรากู Cardinal’s Ragù ไม่มีอะไรที่ดีไปกว่าการได้รับประทานของอร่อยๆ จากสูตรเด็ดและเราทำเอง แอดมินมาชวนทำ คาร์ดินัลรากูพาสต้าสไตล์อิตาเลียน ซึ่งแอดมินลองทำมาแล้วอร่อยมากๆเลยค่ะ อยากแชร์สูตรเลย สูตรนี้คือ Lynne Rossetto Kaspers ที่ดัดแปลงมาจาก Alberto Alvisis cardinals ragù ซึ่งเป็นสูตรปลายศตวรรษที่ 18 และจนถึงตอนนี้ เป็นสูตรที่เก่าแก่ที่สุดสำหรับ ragù Bolognese ที่รู้จัก สูตรนี้ดัดแปลงมาจาก The Splendid Table: Recipes from Emilia-Romagna

ลองจินตนาการถึงซอสรากูฉ่ำๆ ราดบนเส้นพาสต้านุ่มเหนียว จะมีอะไรดีไปกว่านี้ บรรยายซะเห็นภาพน้ำลายไหล มาทำคาร์ดินัลรากูจัดไปค่ะ อร่อยเด็ดเมนูประจำตัว มาค่ะดาวน์โหลดสูตร มือขวาควงตะหลิว มือซ้ายจับกระทะ สาวเท้าก้าวเข้าครัวไปกับเมนูคาร์ดินัลรากูกันเลยค่ะ


สูตรคาร์ดินัลรากู
น้ำมันหมู 2 ช้อนโต๊ะ
เนย 2 ช้อนโต๊ะ
1 หัวหอมขนาดกลางหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า
เนื้อหรือสเต็กเนื้อ 560 กรัม หั่นเป็นลูกเต๋าขนาด 1/4 นิ้ว (0.5 ซม.)
ผงอบเชย 1/4 ช้อนชา
น้ำซุปเนื้อ 4 1/3 ถ้วย (1 ลิตร)
เกลือและพริกไทยดำป่นสดเพื่อปรุงรส
แป้ง 2 ช้อนโต๊ะ
อบเชยและพริกไทยดำป่นสดๆ
เพนเน่ 1 ปอนด์ (450 กรัม) การ์กาเนลลี มักเชโรนี หรือพาสต้ารูปหลอดอื่นๆ

 

คาร์ดินัลรากู Cardinal's Ragù

วิธีทำคาร์ดินัลรากู
อุ่นน้ำมันหมูและเนยในกระทะก้นหนาขนาด 4-quart (3.8 ลิตร) บนไฟร้อนปานกลาง-สูง ใส่เนื้อและหัวหอมลงไป เปิดไฟให้แรง แล้วคนไปเรื่อยๆ จนเนื้อสุกดี
ใส่น้ำสต๊อก 1/2 ถ้วยตวง (120 มล.) แล้วลดไฟลงเป็นไฟกลาง ปรุงรสด้วยอบเชย เกลือ และพริกไทย ในขณะที่สต็อกฟองอย่างช้าๆ ให้ขูดเคลือบสีน้ำตาลด้วยไม้พาย เมื่อระเหยให้เติมน้ำสต๊อกอีก 1/2 ถ้วยตวง (120 มล.) แล้วลดซอสอีกครั้ง
ในขณะที่ซอสกำลังปรุงอาหารด้วยไฟปานกลาง ให้ผสมแป้ง คนจนเข้ากันดี เพิ่มสต็อกที่เหลือและนำไปเคี่ยวช้า
ปิดฝาบางส่วนไว้ประมาณ 2 1/2 ชั่วโมงหรือจนกว่าเนื้อจะนุ่ม โดยคนซอสเป็นครั้งคราว เติมน้ำถ้ารารูข้นมากเกินไป เมื่อสุกแล้ว ยกออกจากเตา แล้วโรยด้วยอบเชยและพริกไทยดำเล็กน้อย
ในการเตรียมพาสต้า ให้นำหม้อใส่น้ำเกลือไปต้มให้เดือด ปรุงพาสต้าอัลเดนเต้ หรือจนสุกเพียงเล็กน้อย สะเด็ดน้ำแล้วคลุกเคล้าด้วย ragù บนไฟอ่อน ๆ สักครู่หรือจนกว่าพาสต้าจะดูดซับซอสเนื้อบางส่วน
หรือรวมพาสต้ากับรากูในหม้อปรุงอาหารที่ทาเนย 4-quart (3.8 ลิตร) แล้วอบที่อุณหภูมิ 350 องศาฟาเรนไฮต์ (180°C) เป็นเวลา 30-45 นาทีหรือจนสุกดี ทานให้อร่อยนะคะ



pasta

ขอขอบคุณข้อมูล – https://www.tasteatlas.com/bolognese/recipe/cardinals-ragu

เศษผ้าù alla Bolognese ถูกประดิษฐ์ขึ้นในช่วงปลายศตวรรษที่ 18 โดย Alberto Alvisi หัวหน้าพ่อครัวของ Cardinal Barnaba Chiaramonti ต่อมาคือ Pope Pius VII เชื่อกันมานานแล้วว่ายังไม่ถึงปี พ.ศ. 2434 ที่เศษผ้าของแท้ สูตรโบโลเนสได้รับการอธิบายครั้งแรกโดยนักเขียนและนักชิมชาวอิตาลีชื่อดัง Pellegrino Artusi ในคู่มือการทำอาหารของเขา La Scienza in Cucina e lArte di Mangiar Bene อย่างไรก็ตาม สิ่งที่มักเป็นที่ต้องการในฐานะจอกศักดิ์สิทธิ์ของอาหารอิตาเลียน

ในที่สุดก็พบสูตร Alvisis ดั้งเดิมเกือบหนึ่งศตวรรษต่อมา เมื่อนักข่าว Bolognese Aureliano Bassani และ Giancarlo Roversi ค้นพบต้นฉบับการทำอาหารของเขาในเอกสารสำคัญของ Bolognas ในฐานะที่เป็นหลักฐานเพียงอย่างเดียวที่เหลืออยู่ของงาน Alvisis พวกเขาตีพิมพ์ในปี 1984 ในตำราอาหารชื่อ Eminenza, il Pranzo è เซอร์วิโต้ ที่น่าสนใจคือเมื่อสองปีก่อนการค้นพบนี้ ตามคำสั่งเคร่งขรึมของสถาบันอาหารแห่งอิตาลี เมื่อวันที่ 17 ตุลาคม พ.ศ. 2525 สูตรสำหรับเศษผ้าแท้ alla Bolognese จดทะเบียนกับหอการค้า Bologna

วัตถุดิบคาร์ดินัลรากู
butter
เนย (Butter) เป็นไขมันสัตว์ที่ถูกนำไปผ่านกระบวนการแยกออกมาจากน้ำนมหรือครีม ส่วนใหญ่จะใช้น้ำนมจากสัตว์ เช่น วัว ควาย แพะ หรือแกะ กระบวนการผลิตเนย เริ่มจากการนำน้ำนมไปเข้าเครื่องจักรเพื่อปั่นหรือเหวี่ยงด้วยความเร็วสูง เมื่อเหวี่ยงจนได้ที่จะได้วัตถุดิบออกมา 2 ชนิด คือ บัตเตอร์มิลค์ เป็นส่วนของน้ำสีขาวขุ่น และเนย เป็นส่วนของก้อนไขมันสีเหลืองๆ ซึ่งก็คือเนยแท้ หรือที่เรียกกันติดปากว่า ‘เนยสด’ นั่นเอง
onion
หอมหัวใหญ่ (Onion) เป็นพืชล้มลุก อยู่วงค์เดียวกับกระเทียม เป็นหอมชนิดหนึ่ง มีหัวอยู่ใต้ดิน ลำต้นจะถูกห่อหุ้มด้วยกาบใบโดยรอบๆ ดอกออกเป็นช่อ แทงออกมาจากตรงกลางลำต้น หัวมีลักษณะทรงกลมแป้น หรือทรงกลมรี หัวอ่อนมีเปลือกกาบใบห่อหุ้มหลายๆชั้นสีขาว หัวแก่มีเปลือกด้านนอกแห้งมีสีน้ำตาลอ่อน มีกลิ่นฉุน รสชาติเผ็ดร้อน มีถิ่นกำเนิดในทวีปเอเชียกลาง เป็นที่นิยมปลูกกันทั่วไป ในหลายประเทศทั่วโลก
beef
beef หมายถึง เนื้อสัตว์ (meat) ที่ได้จากสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมประเภท cattle ได้แก่ เนื้อจากวัว หรือ ควาย ส่วนของเนื้อวัวแบ่งตามความนุ่ม ประเภทที่ 1 ประเภทเนื้อนุ่มมากที่สุด ได้มาจากส่วนหลังของวัว (center of the back) ได้แก่ พวกริบ (rib) ,serloin, tender loin เป็นเนื้อท่ีเหมาะสำหรับนำไปทอด ย่าง หรืออบ ประเภทที่ 2 เนื้อนุ่มปานกลาง ได้แก่ เนื้อจากบริเวณโคนขาและสะโพก (leg or round or rump) และเนื้อจากบริเวณหัวไหล่ (chuck or shoulder) เป็นเนื้อที่เหมาะสำหรับนำไป ต้ม ตุ๋น และทำเนื้อบด ประเภทที่ 3 เนื้อนุ่มน้อยที่สุด ได้แก่ เนื้อจากบริเวณตอนกลางลำตัวด้านท้อง (flank) ด้านอก (breast or short plate) ส่วนต้นขาด้านหน้า (brisket) ส่วนต้นขาหน้า (shank) และส่วนคอ (neck) เป็นเนื้อที่เหมาะสำหรับนำไป ตุ๋น ทำสตู และเนื้อบด
salt
เกลือ (Salt) หรือเกลือโซเดียมนั้นมีแร่ธาตุหลายชนิดที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย หากรับประทานในปริมาณที่เหมาะสมก็อาจส่งผลดีต่อสุขภาพร่างกาย ดังนี้ ป้องกันภาวะความดันโลหิตต่ำ,ป้องกันภาวะขาดน้ำ และป้องกันการขาดไอโอดีน แต่ต้องรับประทานในขนาดที่เหมาะสมต่อวันมิเช่นนั้นจะเดิดโทษต่อร่างกาย มากกว่าได้ประโยชน์
black pepper
พริกไทยดำ (Black Pepper) ผลพริกไทยแก่เต็มที่แต่ยังไม่ถึงขั้นสุก หลังจากเก็บเกี่ยวแล้วนำไปตากจนพอแห้ง แล้วจึงนำมานวดเพื่อให้ผลหลุดออกจากก้าน นำเม็ดที่ได้ไปตากแดดต่อประมาณ 5 – 6 วัน จนได้เม็ดพริกไทยสีดำแห้งสนิท ลักษณะ: เม็ดกลมขนาดเล็ก ผิวด้านนอกขรุขระ มีเปลือกหุ้ม สีดำอมน้ำตาลช่วยเรื่องขับลม บรรเทาอาการหวัด ผ่อนคลายกล้ามเนื้อ และอื่น ๆ อีกมากมาย
pasta
พาสตา หรือ พ้าสต้า (อังกฤษ: pasta) คือชื่อเรียกโดยรวมของอาหารอิตาลีประกอบด้วยเส้นที่ทำจากแป้งสาลี น้ำ ไข่ เกลือ และ น้ำมันมะกอก จากนั้นจึงนำมารีดเป็นแผ่นและตัดเป็นเส้น ทำให้สุกโดยการต้ม รับประทานกับซอสหลากหลายประเภท ที่มักมีส่วนประกอบหลักคือ น้ำมันมะกอก ผัก เครื่องเทศ และเนยแข็ง เส้นพาสตาเป็นชื่อเรียกโดยรวมของเส้นหลากหลายประเภท ในสมัยก่อนพาสตานั้นเป็นอาหารที่ชาวอิตาลีทางตอนใต้นิยมรับประทาน ซึ่งนับว่ายากจนกว่าชาวอิตาลีทางตอนเหนือ ซึ่งนิยมรับประทานนมเนย และข้าว
penne
เปนเน (Penne) หรือบางครั้งสะกดว่า เพนเน่ เป็นพาสตาชนิดหนึ่ง มีลักษณะเป็นท่อนขนาดกลาง ปลายตัดเฉียงทั้งสองด้าน ในประเทศอิตาลีมีการผลิตเปนเนเป็น 2 ชนิด คือ แบบเกลี้ยงและแบบมีร่อง โดยปกติแล้วเปนเนจะปรุงและเสิร์ฟคู่กับซอสเปสโตในรูปแบบสลัด

 

image_pdfดาวน์โหลดไฟล์ PDF