Last Updated on October 16, 2023
ฟัวกราส์ ฟัวกราส์เป็นตัวอย่างหนึ่งของความหรูหราเมื่อพูดถึงอาหารฝรั่งเศส ที่ได้มาจากตับเป็ดหรือห่านที่ขุนเป็นพิเศษ อาหารอันโอชะนี้เป็นที่นิยมเนื่องจากเนื้อสัมผัสที่นุ่มเนยและรสชาติที่ไม่มีใครเทียบได้ในความเข้มข้น ตลอดประวัติศาสตร์ ที่นี่เป็นสัญลักษณ์ของการรับประทานอาหารที่หรูหรา ประดับประดาโต๊ะอาหารของขุนนางและราชวงศ์ กระบวนการเพื่อให้ได้ฟัวกราส์ที่สมบูรณ์แบบนั้นต้องพิถีพิถัน โดยจะต้องทำให้เนื้อนกขุนอย่างระมัดระวัง และวิธีการเตรียมที่ละเอียดอ่อนเพื่อให้แน่ใจว่าตับยังคงรักษาเนื้อสัมผัสและรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์เอาไว้ ทุกวันนี้ ไม่ว่าจะรับประทานเดี่ยวๆ บนขนมปังปิ้ง หรือทานคู่กับเครื่องปรุงรสที่หวาน ฟัวกราส์ยังคงเป็นอาหารจานโปรดที่มอบรสชาติความเป็นเลิศทางอาหารฝรั่งเศส
วัตถุดิบฟัวกราส์
ฟัวกราส์สดเกรด A หรือเกรด B 1 ชิ้น น้ำหนักประมาณ 500 ถึง 750 กรัม
เกลือ 75 กรัม
น้ำตาล 25 กรัม
เกลือบ่มสีชมพู 12.5 กรัม (ไม่จำเป็น)
พริกไทยขาวหรือดำ 10 กรัม
บรั่นดี 2 ถึง 3 ช้อนโต๊ะ (เช่นคอนญัก)
วิธีทำฟัวกราส์
เริ่มต้นด้วยการปรับสภาพฟัวกราส์ให้อยู่ในอุณหภูมิห้องประมาณ 45 นาที เสร็จแล้วก็แยกออกเป็นสองส่วนอย่างประณีต ใช้เครื่องมือพิเศษ เช่น แหนบและไม้พายเพื่อทำความสะอาดกลีบหลอดเลือดดำแต่ละกลีบอย่างพิถีพิถัน เก็บฟัวกราส์ที่สะอาดไว้โดยแช่เย็นไว้
ผสมเกลือ น้ำตาล เกลือสำหรับบ่มเสริม และพริกไทยเข้าด้วยกันในเครื่องบดเครื่องเทศแบบพิเศษจนส่วนผสมเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน วัดน้ำหนักของฟัวกราส์อย่างแม่นยำ และแยกส่วนผสมเครื่องเทศที่สัมพันธ์กับ 2.5% ของน้ำหนักฟัวกราส์
ใช้เขียงขนาดใหญ่ที่ติดฟิล์มสามชั้นไว้ วางฟัวกราส์โดยให้ด้านเรียบคว่ำลง ใช้เพียงปลายนิ้วค่อยๆ เกลี่ยฟัวกราส์เบาๆ เพื่อให้ได้รูปทรงสี่เหลี่ยมจัตุรัสขนาด 9×9 นิ้ว
โรยเครื่องเทศผสมครึ่งหนึ่งลงบนฟัวกราส์อย่างงดงาม และโรยบรั่นดีเล็กน้อย ชั้นที่สองของพลาสติกห่อเป็นสิ่งจำเป็นก่อนที่จะกลับด้านอย่างระมัดระวังและทำซ้ำขั้นตอนการปรุงรสข้างต้น
วางฟัวกราส์ปรุงรสไว้บนเสื่อไม้ไผ่ โดยจัดวางที่ฐาน ด้วยมือที่ช่ำชอง ม้วนฟัวกราส์ให้ได้รูปทรงทรงกระบอกที่กะทัดรัด
เตรียมผ้าขาวบางปูทับกัน ย้ายกระบอกฟัวกราส์จากไม้ไผ่ไปไว้บนเตียงนี้ โดยให้อยู่ในตำแหน่งที่ห่างจากผ้าขาวม้าเพียงไม่กี่นิ้ว ห่ออย่างปลอดภัยและปล่อยให้การเตรียมนี้เรียกว่าคบเพลิงสุกในสภาพแวดล้อมที่แช่เย็นเป็นระยะเวลาตั้งแต่ 24 ถึง 72 ชั่วโมง
เตรียมอ่างน้ำแข็งและหม้อน้ำพร้อมๆ กัน โดยคงอุณหภูมิไว้ที่ 160°F ค่อยๆ จุ่มคบเพลิงเป็นเวลาสั้นๆ เป็นเวลา 120 วินาที ตามด้วยการเปลี่ยนไปแช่ในอ่างน้ำแข็งอย่างกะทันหันเป็นเวลาสิบนาทีเพื่อหยุดกระบวนการปรุงอาหาร
สำหรับการอบแห้ง ให้วางคบเพลิงไว้บนกระดาษชำระ เสริมความแข็งแกร่งให้กับรูปทรงกระบอกด้วยการกลิ้งอย่างนุ่มนวล การสุกครั้งที่สองในตู้เย็นเป็นเวลา 24 ถึง 72 ชั่วโมงจะช่วยเพิ่มรสชาติได้
หากต้องการเสิร์ฟ ให้เปิดคบเพลิงที่สุกแล้ว หั่นเป็นส่วนที่ต้องการ และปรับแต่งขอบโดยใช้แม่พิมพ์วงแหวนสำหรับทำอาหาร หากต้องการสัมผัสรสชาติอาหารรสเลิศขั้นสุดท้าย ให้โรยด้วยผลึกเกลือและเสิร์ฟบนขนมปังสูตรพิเศษหรือพร้อมแยมที่คัดสรรมาอย่างดี
ประวัติฟัวกราส์ ฟัวกราส์ ซึ่งเป็นสัญลักษณ์ของความมั่งคั่งด้านอาหารฝรั่งเศส มีต้นกำเนิดมาจากอียิปต์โบราณ ซึ่งเมื่อกว่า 4,500 ปีที่แล้ว มีการเลี้ยงนกเพื่อให้ได้อาหารอันโอชะนี้ เมื่ออารยธรรมพัฒนาขึ้น ความชื่นชมต่ออาหารจานนี้ก็เพิ่มขึ้นเช่นกัน โดยที่ชนชั้นสูงชาวโรมันเป็นผู้ที่เชี่ยวชาญ วิธีการผลิตและการบริโภคได้รับการปรับปรุงเพิ่มเติมในฝรั่งเศส ซึ่งกลายเป็นส่วนสำคัญของมรดกทางอาหารของพวกเขา ชนบทของฝรั่งเศสซึ่งมีฟาร์มแบบดั้งเดิมและเทคนิคอันเก่าแก่ กลายเป็นศูนย์กลางของฟัวกราส์ที่ดีที่สุด ตลอดหลายศตวรรษที่ผ่านมา กระบวนการอันพิถีพิถันเพื่อให้ได้ฟัวกราส์ที่สมบูรณ์แบบกลายเป็นศิลปะที่สืบทอดกันมาจากรุ่นสู่รุ่น การเตรียมซึ่งเกี่ยวข้องกับการเลี้ยงเป็ดหรือห่านอย่างระมัดระวัง และการประมวลผลตับในเวลาต่อมา ทำให้อาหารจานนี้เป็นอาหารที่สงวนไว้สำหรับโอกาสพิเศษและการพบปะสังสรรค์ของชนชั้นสูง
ประโยชน์ฟัวกราส์
ฟัวกราส์เป็นผลิตภัณฑ์จากตับ อุดมไปด้วยธาตุเหล็กและวิตามินเอ องค์ประกอบเหล่านี้จำเป็นต่อการผลิตเลือดและการมองเห็นตามลำดับ
เกลือในปริมาณที่พอเหมาะเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับความสมดุลของของเหลวในร่างกายและการทำงานของกล้ามเนื้อและเส้นประสาทที่เหมาะสม
น้ำตาลช่วยเพิ่มพลังงานอย่างรวดเร็ว ซึ่งจำเป็นสำหรับความต้องการพลังงานเร่งด่วนของร่างกาย อย่างไรก็ตาม ควรบริโภคในปริมาณที่พอเหมาะ
เกลือสีชมพูขณะทำให้สีและอายุการเก็บรักษาดีขึ้น ควรบริโภคในปริมาณที่จำกัดเพื่อหลีกเลี่ยงการบริโภคไนเตรตมากเกินไป
พริกไทยขึ้นชื่อในด้านคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระและยังช่วยในการย่อยอาหารโดยส่งเสริมการผลิตกรดไฮโดรคลอริกในกระเพาะอาหาร
บรั่นดีมีชื่อเสียงในด้านประโยชน์ต่อระบบหัวใจและหลอดเลือดเมื่อบริโภคในปริมาณที่พอเหมาะ อาจช่วยเพิ่มระดับคอเลสเตอรอล HDL (ดี) และมีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระจากปริมาณทองแดง
เคล็ดลับฟัวกราส์
เมื่อเลือกฟัวกราส์ ต้องแน่ใจว่าเป็นเกรด A หรือ B เพราะจะได้รสชาติและเนื้อสัมผัสที่เหมาะสมที่สุด ความสดใหม่เป็นสิ่งสำคัญ ดังนั้นควรซื้อจากแหล่งที่เชื่อถือได้เสมอ
เกลือไม่เพียงแต่ช่วยเพิ่มรสชาติเท่านั้น แต่ยังช่วยในการถนอมอาหารอีกด้วย การใช้เกลือทะเลหรือเกลือโคเชอร์สามารถเพิ่มรสชาติที่ละเอียดยิ่งขึ้นเมื่อเทียบกับเกลือแกงทั่วไป
น้ำตาลช่วยรักษาสมดุลของรสชาติเข้มข้นของตับ การเลือกใช้น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์น้อยกว่า เช่น น้ำตาลทรายดิบหรือน้ำตาลอ้อย จะทำให้ได้รสชาติที่ลึกซึ้งยิ่งขึ้น
แม้ว่าเกลือสีชมพูจะเป็นทางเลือก แต่ก็ให้สีที่สวยงามและยืดอายุการเก็บรักษา อย่างไรก็ตาม ควรใช้ในปริมาณที่พอเหมาะเสมอเนื่องจากมีไนเตรต
พริกไทยขาวหรือพริกไทยดำทำให้เกิดความร้อนเล็กน้อย พริกไทยป่นสดจะดีกว่าเนื่องจากมีรสชาติเข้มข้นและมีกลิ่นหอม
บรั่นดี โดยเฉพาะคอนญัก นำเสนอชั้นของความอบอุ่นและความลึก กลิ่นอันเข้มข้นช่วยเสริมเนื้อสัมผัสอันเนยของ ฟัวกราส์ อย่างงดงาม
ข้อมูลโภชนาการ
ฟัวกราส์
หน่วยบริโภค 1 หน่วย
Source:
จำนวนต่อหนึ่งหน่วยบริโภค
พลังงานทั้งหมด kCal
% แนะนำต่อวัน*
ไขมันทั้งหมด 50 ก.
ไขมันอิ่มตัว 20 ก.
ไขมันทรานซ์ 0 ก.
โคเลสเตอรอล 250 มก.
โซเดียม 2000 มก.
คาร์โบไฮเดรตทั้งหมด 5 ก.
ใยอาหาร 0 ก.
น้ำตาล 4 ก.
โปรตีน 15 ก.
*ข้อมูลสารอาหารและรายละเอียดเป็นค่าประมาณการ โปรดใช้ข้อมูลในการวางแผนการบริโภคเท่านั้น.
Post Views: 275
